Правила расстановки оборудования на кухне кафе. проектировка и требования

Расстановка столов «елочкой»

Промежуточным вариантом, объединяющим плюсы традиционной рассадки за большим столом и европейской рассадки, является схема расстановки столов под названием «Елочка».

При такой расстановке столов с комфортом можно разместить довольно большое количество гостей (50-60). Приглашенных можно объединить за
столами по возрасту или интересам, при этом за каждым из столов будет 10-12 человек, достаточно чтобы завести новые знакомства и в
то же время чувствовать себя комфортно, т.к. будут и знакомые люди.

Недостатком является то, что большинство гостей будут сидеть боком или в четверть оборота к молодоженам.

Расстановка столов елочкой.

Ложки, вилки и ножи

Обычная сервировка стола зачастую предполагает минимальный набор столовых приборов: суповую ложку, нож и вилку. Но мы ведь знаем, что не все так просто, верно?

Столовый этикет и салфетки: Как пользоваться салфеткой за столом?

Так что вот тебе небольшая шпаргалка по назначению столовых приборов — какие они бывают и для каких блюд предназначены. Одни из этих приспособлений используются на любых обедах, другие встречаются реже, но иметь хотя бы общее представление — что о первых, что о вторых — все же стоит.

• Овальная суповая ложка предназначена для супов, ингредиенты для которых нарезаны кусочками. Это могут быть овощные супы, например, итальянский суп минестроне, супы с фрикадельками, макаронами.
• Суповая ложка с круглой чашей используется для супов с кремовой текстурой, супа-пюре.
• Десертная ложка меньше и тоньше, чем суповые и по размеру ковша, и по длине. Ею едят мороженое, кремы, сладкие каши, желе и другие мягкие десерты.
• Обычная столовая вилка крупная и имеет четыре зубчика. Ею едят вторые блюда.
• Десертная вилка трезубая и меньше, чем столовая. Она используется вместе с соответствующим ножом для сладких пирогов, сыра, арбуза.
• Вилка для закусок небольшая и тонкая. По размеру примерно такая же, как десертная, но имеет лишь два удлиненных зубчика.

Есть разные виды столовых ножей, каждый из которых предназначен для разных блюд, и все они визуально отличаются друг от друга. Определить, для каких блюд предназначен тот или иной столовый нож, можно по внешнему виду прибора — у них разная длина, форма клинка, заточка режущей кромки.

• Столовый нож по длине примерно равен диаметру столовой тарелки. Используют его для горячих блюд.
• Закусочный нож и закусочная вилка подаются к холодным блюдам. Длина такого ножа должна быть равна диаметру закусочной тарелки.
• Нож для стейка — специальный столовый нож с зазубренным краем. Такая режущая кромка позволяет легко отрезать аккуратные кусочки от толстого куска жареного мяса.
• Десертный нож более тонкий, с немного заостренным кончиком. Едят десертным ножом пироги, мякоть арбуза, сыр.
• Нож для рыбы — это еще одна интересная разновидность столового ножа. У ножа для рыбы клинок коротенький, закругленный, со скошенным с одной или с двух сторон краем. Его используют для удаления косточек, шкурки и разделки поданного рыбного филе, но вот на кусочки рыбу таким столовым прибором нарезать не принято.
• Нож для раков довольно редко встречается в сервировке. Выглядит он как столовый нож с коротким заостренным клинком, на котором ближе к рукояти расположено небольшое круглое отверстие. Лезвием такого ножа вскрывают панцирь рака, а при помощи отверстия отламывают ножки и клешни.

Деликатесы, которые подают во время праздничных застолий, тоже предусматривают свои особенности столового этикета и сервировки. Например, для некоторых видов морепродуктов подаются специальные столовые приборы, которые не используются на обычных обедах.

• Пресс для цитрусовых подают гостю, если к рыбе или морепродуктам полагается лимонный сок. Иногда вместо такой ручной соковыжималки может использоваться специальный текстильный мешочек — лимон подается уже в нем, и сок полагается выдавливать прямо сквозь ткань, не извлекая плод.
• Щипцы и вилочка для омаров подаются только к целому омару. Щипцы для омара похожи на приспособление для колки грецких орехов, а вилка выглядит, как длинная, чуть сплюснутая спица с парой зубчиков на конце. Панцирь раскалывают щипцами, а вилочкой извлекают сладкое мясо.
• Вилки для устриц небольшие, округлой формы, с тремя зубчиками. Ими также едят мидий и морские коктейли.
• Ножи для устриц маленькие, с очень коротким клинком и крепкой рукояткой. Отличительная черта таких ножей — большая гарда, которая защищает руку от края раковины.
• Икорная лопаточка напоминает по форме маленький плоский совочек с заостренным кончиком. Ее используют, чтобы переложить порцию икры из икорницы на индивидуальную тарелку.

Наш перечень столовых приборов и тарелок, конечно, далеко не полный, ведь полная сервировка предусматривает очень много разных элементов и правил. Но и эта информация действительно полезна, ведь даже просто знание того, какие тарелки и столовые приборы для каких блюд предназначены, уже придаст спокойствия и уверенности в себе. Добавить сюда немного основных правил столового этикета, о которых мы рассказывали в упомянутых выше статьях, и вот уже можно вполне комфортно чувствовать себя в любой обстановке.

Надеемся, что эта информация была тебе полезна. Интересных ужинов и приятного аппетита!

Источники фото: pxhere.com

Обстановка маленького помещения

Площадь офисного помещения является одним из самых главных факторов влияющих на расстановку предметов мебели. Небольшое коммерческое помещение дизайнеры советуют оформлять в стиле минимализм.

В маленьком офисе самой лучшей мебелью станут небольшие столы строгой геометрической формы с закругленными углами, удобные кресла светлого оттенка, легкие тюлевые занавески или жалюзи. Особого внимания требует создание качественного освещения в коммерческом помещении. Когда планируется использовать только один осветительный прибор, необходимо чтобы он располагался по центру.

Не всегда получается получить полного комфорта для всех сотрудником, но возможно минимизировать неудобства. Например, подключить удлинитель или развернуть стол, чтобы на экране монитора не возникали солнечные блики.

Европейская схема рассадки гостей

Такой вариант рассадки отличается тем, что вместо одного общего стола используются несколько отдельных столов меньшего размера. Это позволяет разместить гостей таким образом,
чтобы объединить их по возрасту, интересам, предпочтениям в меню и т.д. Это несомненный плюс подобной расстановки столов.

Однако, воспользовавшись европейской рассадкой гостей и разбив Ваших гостей на дробные группы, вы ограничиваете их в возможности ближе узнать друг друга.
Поэтому если Ваше свадебное торжество преследует в том числе и цель познакомить родственников жениха и невесты, то дайте задание ведущему свадебного приема,
чтобы он продумал конкурсы или иные совместные мероприятия для гостей с обеих сторон.

Европейская схема расстановки столов различается в зависимости от сложившихся обычаев в конкретной стране.

Европейская рассадка гостей на свадьбе.

Театральная рассадка

Классический вариант для лекций и пленарных заседаний на конференциях – расставить стулья рядами. В «доковидное» время можно было запланировать разместить сидения на расстоянии около 60-70 см между спинкой и передней частью сиденья за ним. Однако во время коронавирусных ограничений этого недостаточно. Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, с 26 июня 2020 года расстояние между сидениями должно составлять не менее 1,5 метра.

Чтоб сохранить минимальное расстояние между сидениями и при этом оставить участникам возможность прохода между ними, стоит размещать ряды на расстоянии 140-150 см. Конечно, не стоит забывать и о расстоянии между соседними сидениями.

Если сидения прикреплены к полу и нет возможности убрать половину из них, необходимо наглядно отметить подходящие для размещения. Помните, что психологически людям более комфортно видеть разрешающие знаки, а не запрещающие. Используя наклейки со словами «Садитесь здесь, пожалуйста», а не «Здесь сидеть запрещено!» вы снизите напряжение среди участников.

Плюсы:

• Максимальное использование возможностей конференц-зала;
• Большее количество делегатов в комнате при меньших затратах.

Минусы:

• Мало возможностей для взаимодействия между делегатами;
• В длинных залах участники на задних рядах будут плохо видеть сцену и выступающих.

Материалы изготовления

Чаще всего мебель для общественных заведений питания изготавливается из дерева и металла. Также используют пластик, стекло, ротанг, камень, текстиль и кожу

Важно, чтобы материал был долговечным и качественным: ведь чем дороже интерьер, тем заведение солиднее выглядит и, соответственно, привлекает больше посетителей. Особенно популярны натуральные материалы: дерево, камень, текстиль

Рестораторы сочетают их с живыми растениями, когда отдают предпочтение семейным форматам.

Следуя моде, не стоит забывать о концепции заведения:

1. Пластиковые и деревянные стулья без подлокотников уместны в бистро. Для них важна мобильность.
2. Оптимальной мебелью для суши-бара будут столешницы геометрически правильной формы, обычные деревянные стулья, диваны и кресла, обитые износостойким материалом.
3. В кофейнях предпочитают использовать стулья и кресла с мягкой обивкой.
4. Ресторанный интерьер предполагает массивные столы с обивкой из кожи, гобелена или жаккарда.
5. На летней террасе рекомендуется использовать мебель, устойчивую к переменам погоды, популярностью пользуются ротанг и пластик.

В заведениях премиум-класса отдают предпочтение натуральным материалам — дерево, кожа, искусственный камень. В помещениях общепита среднего сегмента много мебели из МДФ, ДСП. В кафе эконом-класса используются преимущественно пластиковые изделия.

Отличительные характеристики картотечного шкафа, виды конструкций

Мягкая мебель

Дерево

Пластик

Металл

Ротанг

Что нужно знать про технику?

Кухонная эргономика неотделима от правильного расположения техники. Рассмотрим каждую деталь:

Плита. Удивительно, но панели на 2-3 конфорки хватит 50% семей — сократив размер поверхности вы сэкономите место для зоны готовки. Духовку в последнее время часто отделяют от плиты, размещая в пенале на уровне глаз. Это удобно с точки зрения эргономики: следить за приготовлением и доставать противень будет сподручнее. Не забудьте предусмотреть рядом с пеналом место, куда вы будете ставить горячую посуду.

Холодильник. Главное правило эргономики — открывание дверцы к стене. То есть открывая его вы должны иметь свободный подход со стороны столешницы. Чтобы он занимал как меньше места, ставьте у окна, в дальнем углу, возле входа на кухню, либо в нише.

Микроволновая печь. Расположите ее недалеко от холодильника, ведь чаще мы используем СВЧ для разморозки и разогревания пищи. Удобная высота для эргономики — на 10-15 см ниже плеч.

Посудомоечная машина. Должна стоять недалеко от водопровода (чтобы не пришлось тянуть коммуникации), мусорного ведра (удобно выбрасывать остатки еды) и посудного шкафа (во время разгрузки не придется бегать по всей кухне).

Стиральная машина. Также не стоит удалять ее от водопроводных труб и канализации. Но позаботьтесь об исключении передачи вибраций другой технике — то есть не ставьте вплотную к посудомойке, холодильнику, духовому шкафу.

Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья

Важное место в подготовке торговых помещений к работе занимает рациональное размещение мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, благодаря чему создаются удобства для потребителей и персонала предприятия, а также обеспечивается полное использование площади торгового зала. Размещение мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели (рис

1.27). Если в торговом зале используют столы разной формы, то прямоугольные лучше ставить у стен, а круглые и квадратные — посередине. Столы прямоугольной формы целесообразнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной — по диагонали или в шахматном порядке. Диваны лучше размещать у стен или в центре, создавая изолированные ложи.

Подсобные столы, рассчитанные для обслуживания потребителей по трем-четырем обеденными столами, устанавливают у стен или колонн.

Серванты размещают в простенках и у колонн. В некоторых случаях они служат средством планирования и зонирования зала.

При расстановке мебели следует оставлять достаточной ширины прохода. Главный проход в торговом зале должен составлять 2 м, второстепенные между группами столов — 1,0-1,5 м. Расстояние между отдельными столами должно быть 0,70-0,75 г.

Перед сервировкой столов всю посуду и наборы полируют. Рюмки и бокалы левой рукой через ткань берут за ножку, а правой вводят ткань внутрь бокала и вращательными движениями тщательно полируют, просматривая на свет. Тарелки берут через ткань обеими руками и, вращая их протирают края, а середину и днище протирают правой рукой, удерживая тарелку левой.

Если на посуде есть пятна, образовавшиеся в результате высыхания капель воды на поверхности, их легко удалить теплой водой, а затем тщательно протереть.

Наборы полируют, держа в левой руке, полотенце их ручки, правой рукой энергично протирают лезвия ножей, углубление ложек, зубцы вилок. Полируя вилки, следует протирать и углубления между зубьями.

Рис . 1.27. Размещение мебели в торговом зале : 1 — по диагонали 2 — рядами 3 — шахматный порядок 4 — для использования мебели различной формы, 5 — кабинный; 6 — размещение мебели в углах и нишах; 7 — нерациональное размещение мебели, 8 — рациональное размещение мебели

Подготовка специй и приправ также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала. Солонки, перечницы и горчичницы всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. Солонки могут быть открыты (мелкую соль насыпают наполовину, а сверху кладут маленькую ложечку) и закрытые с отверстиями.

В солонке не должно быть комочков, поэтому перед их наполнением соль просеивают.

Перечница должен быть только закрытой с мелкими отверстиями, потому что перец выдыхается. Отверстие, через которое засыпают соль и перец, следует плотно закрывать полиэтиленовой пробкой. Солонку и перечницу всегда ставят на уже сервированный стол.

Горчичницы обычно подают по просьбе потребителя или к мясному блюду. Готовую горчицу хранят в темном прохладном месте. В некоторых случаях на стол ставят бутылки с уксусом и маслом, которые подают также по просьбе гостей.

Столовое белье (скатерти, салфетки) метрдотель или бригадир официантов под расписку получает в бельевой и перевозит на специальных тележках в зал.

Салфеткам предоставляется удобная и красивая форма. Хорошо отглаженная она не должна иметь много загибов, чтобы не выглядеть скомканной, и удобно разворачиваться. Гости обычно кладут сложенную вдвое салфетку на колени, таким образом защищая одежду от случайного загрязнения.

Каждый официант должен знать различные способы складывания салфеток (рис. 1.28).

Рис . 1.28. Способы складывания салфеток : а — книжечкой б — трапецией; в — трубочкой или восьмеркой; г — свечой; д— в виде спаренных свечей; е — конвертом; же — восьмигранник; из — корабликом; и — в форме конуса, к — паруса, л — лотоса

Для обычного завтрака, обеда или ужина можно рекомендовать простую форму складывания салфетки: книжечкой, треугольником, в форме паруса, для торжественного называемого завтрака, обеда или ужина — сложные формы: трапецией, трубочкой, восьмеркой, свечой, конвертом, восьмигранник, корабликом, конусом, в виде лотоса и тому подобное. Сервируя свадебный стол, салфетку можно сложить в форме веера, тюльпана. При подаче столовых приборов и хлеба салфетки складывают вчетверо и загибают один угол. При подаче пирожков в развернутой салфетке четыре угла загибают так, что вершины их сходятся в одной точке, затем внутрь так, чтобы они также совпадали. Четыре внешних углы отгибаются. Салфетку кладут на тарелку, в нее вкладывают пирожки, хлеб. В салфетку заворачивают бутылки с алкогольными напитками, чтобы сохранить их температуру. Для этого ее складывают вдвое на угол и вращают ею бутылку.

Назад
Вперёд

Правила расстановки мебели

При планировании кухни не стоит изобретать велосипед, обратитесь к эффективному и работающему правилу рабочего треугольника. Существует 5 основных вариантов размещения кухонной мебели, в каждом из которых треугольник располагается по-разному.

Линейная. Прямой кухонный гарнитур не лучший пример эргономики. Расположение в одну линию не позволит удобно распределить рабочие зоны, поэтому лучше дополнить островом или барной стойкой и вынести одну из вершин в бок. Но если площадь помещения позволяет только однорядную планировку (например, в маленькой хрущевке), поместите раковину по центру, оставив от нее достаточное расстояние до плиты и холодильника.

Двухрядная. Часто применяется на узких кухнях и считается достаточно удобной. Эргономичный пример размещения — плита и мойка напротив холодильника. При таком раскладе вам не придется постоянно крутиться вокруг оси.

На фото кухня с заниженными верхними модулями

Угловая. Эргономику кухни реализовать на ней проще всего. В угол или около него задвигают зону мойки, по обе стороны будут располагаться остальные вершины. Чтобы было комфортнее, закажите скошенный угловой модуль.

П-образная. Максимально вместительный, функциональный вариант. По центру устанавливается раковина, по бокам холодильник и варочная поверхность. Главное, чтобы периметр рабочего треугольника не превышал 9 м.

Островная. Любая из предыдущих расстановок мебели может быть улучшена с помощью острова. Он пригодится для сокращения расстояния между вершинами в большом пространстве или для прокачки прямого гарнитура. В дополнительном модуле проще всего расположить варочную панель, она не требует проведения коммуникаций.

Барная стойка

Стойка – неотъемлемый элемент и бара и многих ресторанов
. В случае с рестораном она может совмещаться с рабочим местом официантов и администраторов. Но и она – эффективный инструмент работы с пространством зала. Например, очень часто ремонт кафе и ресторанов заключается в перемещении стойки от стены в центр зала (стойка-остров) или перпендикулярно стене (стойка-полуостров). Проведя несложные отделочные работы можно превратить стойку в гармоничное продолжение стен, создав на её стенках и столешнице тот же фактурный и цветовой рисунок, что и на них.

Барная стойка как средство зонирования используется и для того, чтобы отделить собственно ресторанную часть зала от той же барной: ведь публика в столь разных «идеологически» частях заведения вряд ли захочет «смешиваться».

Нюансы освещения и расположение розеток

Любой светильник в квартире является общим, акцентным или декоративным в зависимости от расположения и яркости. Согласно правилам эргономики кухни вам будет недостаточно только одного из предложенных вариантов.

• Общий свет на кухне исходит от потолочной люстры, которую в последнее время часто заменяют на несколько небольших точечных светильников или направленных спотов. Не обязательно вешать лампу строго по центру или располагать споты по всему периметру — достаточно подсветить отдельно каждую зону. Подвесной светильник лучше подойдет для столовой, а направленный свет для рабочей.
• Акцентное освещение используется над рабочей поверхностью и является дополнительным для комфортного приготовления пищи. Такая подсветка может располагаться под днищем навесных шкафов, в зазоре между ними и фартуком, на стене в виде бра или регулируемых светильников, на потолке (если у вас кухня без верхних ящиков).
• Декоративный свет используйте на кухне по желанию, например чтобы подчеркнуть фактурную стену или создать камерную атмосферу.

На фото Г-образная кухня с холодильником у входа

На эргономику кухни напрямую влияет количество и размещение розеток. Всем давно известно, что чем их больше — тем лучше. При этом нельзя разместить розетки в любом месте, они должны быть расположены там, где вы будете пользоваться техникой.

Еще на этапе планирования кухни определите их точное местоположение и количество (добавив парочку прозапас). Отверстия под вилку холодильника, плиты, посудомойки и другой крупной бытовой техники лучше скрыть за выдвижными ящиками — так они останутся незаметны, а у вас будет доступ в любой момент.

Для мелкой — наоборот, потребуется разместить на видном месте в рабочей зоне кухни. Классический вариант в фартуке можно заменить на модели встроенные в столешницу или приделанные к дну полки/шкафа.

На фото дополнительная подсветка столешницы кухни

Стойки

Это тип расстановки подойдёт для организации нетворкинга: участники смогут курсировать между столами, чтобы завязать как можно больше деловых знакомств. Следите за тем, чтобы участники оставались в средствах индивидуальной защиты – соблюдать правила социального дистанцирования при такой расстановке довольно сложно. Лучше всего использовать подобный подход для мероприятий на открытом пространстве.

Часто организаторы используют такую расстановку в залах для кофе-брейка, чтобы делегаты могли совместить перекус с общением. Однако стоит помнить, что во время пандемии эти задачи нельзя объединять – хаотичные перемещения по залу и без того считаются небезопасными, а во время приёма пищи люди снимают маски и наиболее беззащитны перед вирусами.

Кстати, мы рассказывали, как провести безопасно кофе-брейки и фуршеты.

Один из трендов – комбинация разных столов и сидений в залах для нетворкинга. Кроме стоек и высоких круглых столов без сидений в зале можно разместить диваны, барные стулья и кофейные столики.

Размеры мебели

Обеденный стол

имеет высоту 72-75 см, а посадка сидений (стулья, табуреты, скамьи) должна быть в пределах 42-46 см.

Высота журнальных столов

– в диапазоне от 40 до 65 см, а сиденья кресла – до 40 см.

Кухонная столешница

, используемая в качестве рабочей поверхности для приготовления пищи, располагается на уровне от 83 до 100 см в зависимости от роста человека, так как все работы на кухне осуществляются стоя. Зачастую этот параметр усредняют до 85 см и ставят регулируемые ножки (до 3см).

Поверхность рабочего стола

(компьютерный или письменный) находится в пределах 72—77 см в высоту, при этом сиденьеофисного стула можно устанавливать в пределах 42- 56 см, высотуадминистраторской стойки делают от 110 до 120 см.

Чтобы сделать мебель функциональной, следует учесть то, что мы собираемся в ней хранить. Рассмотрим платяной шкаф

: оптимальная глубина для вешалок (плечиков) с легкой одеждой – не менее 45см, а для более объемной зимней – 55-60 см. Высота от пола до плечиков составляет от 90 см для короткой одежды и для длинной от 130 см.Шкаф-купе в глубину делают на 10 см больше. В противном случае раздвижные створки будут задевать вашу одежду при открывании/закрывании. Глубинукомода и полок определяем по размеру сложенного постельного белья.

При изготовлении книжного шкафа

принимаем во внимание размеры и вес книг. Для мобильности и расширения функционала полки делаются съемные, каркас проектируется таким образом, чтобы была возможна перестановка

В процессе проектирования руководствуемся местом установки и возможностью перевозки

Важным вопросом, на который следует обратить особое внимание, является диагональ корпуса. Должна быть учтена и возможность разборки с учетом поворотов в узких коридорах и на лестничных площадках

Рабочий треугольник

«Рабочий треугольник» дизайнеры считают лучшим способом организации пространства, он призван минимизировать затраты времени и сил потраченные на решение различных задач. Самый оптимальный вариант расстановки мебели в офисе поможет создать оптимальные условия для продуктивной работы.

Как расставить мебель в офисе в соответствии с основными правилами эргономики? Прежде всего, определимся с вершинами, составляющими треугольник:

• письменный стол;
• шкаф для бумаг;
• вместительная тумба.

Компактную тумбу следует поставить возле окна. Далее ставится рабочий стол по диагонали к оконному проему. Такое удобное расположение мебели в офисе позволит заметить всех кто заходит в кабинет, а на отдыхе можно полюбоваться видом из окна. Кроме этого естественное освещение рабочего места просто необходимо, если сотрудник офиса постоянно работает за компьютером. Открытый стеллаж или шкаф лучше поставить вдоль одной из стен.